Suppenrezepte

Brühe

Draußen ist es nun doch noch Winter und kalt geworden – da ist es doch immer wieder schön sich mit einem Süppchen aufzuwärmen. In meinen Suppenrezepten habe ich meistens als Zutat „Gemüsebrühe“. Nun wurde ich gefragt, ob man die überhaupt verwenden sollte? Und das hat mich veranlasst das Thema ein bisschen genauer unter die Lupe zu nehmen.

Was genau ist Brühe eigentlich?

Eine Brühe/Bouillon oder klare Suppe ist Wasser, das durch die darin gegarten Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fetten angereichert ist. Die Hauptbestandteile sind entweder Gemüse, Fisch, Geflügel oder Fisch mit Suppengemüse, Zwiebel, Pfefferkörnern, Gewürzen und Lorbeer. Dazu kommt ein ziemlich hoher Anteil an Salz. Eine Brühe ist meistens die Grundlage von Suppen & Soßen.
Fakt ist, dass eine Instant-Brühe oder gekörnte Brühe niemals eine selbstgemachte Brühe ersetzen kann. Die im Handel erhältlichen Konzentrate wie z.B. Brühwürfel oder Instant Produkte bestehen i.d.R. vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern und Gewürzen und enthalten kaum Fleisch und/oder Gemüse. Die Instant-Variante kann aber gute Dienste leiten, wenn es einmal schnell gehen soll. Grundsätzlich stehe ich persönlich auch auf dem Standpunkt, dass selbstgemacht immer besser ist. Wenn der Griff zu diesem Fertigprodukt jedoch die Lösung ist, um sich etwas selbst z.B. ein Süppchen zu kochen, würde ich niemals davon abraten – es sei denn, dass Unverträglichkeiten gegenüber Konservierungsstoffe und/oder Geschmacksverstärkern vorliegen.

Nun werde ich öfters darauf angesprochen, ob man Brühe überhaupt verwenden soll…Ich habe Euch deswegen im folgenden einmal Vor- und Nachteile der jeweiligen Möglichkeiten aufgezeigt:

Instant
Vorteile Nachteile
schnell Geschmacksverstärker
immer vorrätig Konservierungsstoffe
lagerfähig keine Kontrolle darüber was drin ist
sehr hoher Salzgehalt
selbst angesetzt
Vorteile Nachteile
keine Geschmacksverstärker aufwändig in der Herstellung
keine Konservierungsstoffe nicht immer vorrätig
Kontrolle darüber was drin ist nicht immer lagerfähig
Salzgehalt dosierbar
Geschmack über Gewürze & andere Zutaten beeinflussbar

Grundsätzlich kann man seine Brüh-Grundlagen auf drei verschiedenen Wegen selbst herstellen: selbst angesetzt, als Pulver oder als Paste. Ich stelle meine Gemüsebrühe immer selbst her und diese Rezepte möchte ich Euch hier gerne einmal vorstellen:

Zuerst habe ich zwei lagerfähige Varianten:

Gemüsebrühe

Zutaten:

1000g Suppengemüse und Gartenkräuter
100 - 120g Salz

man könnte z.B. nehmen:

1 Sellerie
5 Möhren
1 Lauchstange
reichlich Petersilie
Schnittlauch
Knoblauch
und noch ein paar frische Kräuter aus dem Kräuterbeet wie Salbei, Oregano, Thymian und Basilikum

Alles  mit dem Pürierstab kräftig zu einer zähen Masse pürieren und in ein Glas abfüllen.

Die Gemüsepaste hält aufgrund des hohen Salzgehaltes im Kühlschrank bis zu einem Jahr.

Gemüsepulver als Gewürz oder Gemüsebrühe

Zutaten:

2,5 kg Gemüse (z.B. Möhren, Sellerie, Porree, Zwiebeln, Knoblauch, Süßkartoffel, Rettich, Petersilienwurzel…)
Kräuter wie z.B. Thymian, Majoran, Salbei, Petersilie, Rosmarin,….
25 g Salz (10% der Gemüsemenge)

Zubereitung:

  1. Das Gemüse und die Kräuter gut waschen.
  2. Das Gemüse entweder mit einer Küchenmaschine kleinraspeln oder alternativ von Hand fein raspeln oder sehr klein schneiden.
  3. Alles durchmischen und auf 2 mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen.
  4. Die Gemüse- und Kräutermischung wird nun im Backofen ca. 8 – 10 h bei ca. 80° C getrocknet. Dabei sollte das Gemüse zwischendurch immer wieder gewendet und ausgebreitet werden.
  5. Am nächsten Tag das Granulat in einem Mixer zu Pulver vermahlen. Es sieht dann aus wie eine Instant-Brühe.
  6. Das Gemüsepulver mit dem Salz vermischen – fertig ist die Gemüsebrühe…und in luftdichte Gläser abfüllen.

Wenn das Gemüsebrühpulver kühl und dunkel gelagert wird, ist es mindestens 1 Jahr lang haltbar.

Und zum Schluss kommt die Variante, für die man zwar ein bisschen mehr Aufwand und Zeit einplanen sollte….es wird sich aber geschmacklich auf jeden Fall lohnen!

Eine klassische selbst aufgesetzte Brühe

Zutaten

Möhren 
1 Stück Knollensellerie 
Petersilienwurzeln 
1 dicke Stange Lauch 
4 Zwiebeln
1 EL Raps- oder Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner

Zubereitung

Die Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzeln putzen und schälen. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer Pfanne die Schnittseite „anrösten“.

Den Gemüsemix in einem großen Topf mit ca. 3- 4 l Wasser bedecken und zum Kochen bringen.

Die Kräuter waschen und trockenschütteln, mit den Lorbeerblättern, den Pfeffer- und Pimentkörnern in den Topf geben. 1 Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Die Gemüsebrühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und in 1 1/2 – 2 Stunden auf ca. 1,2 l einkochen.

Für welche der drei Varianten Ihr Euch entscheidet – jede ist auf jeden Fall besser als auf eine gekaufte Instant-Variante zurückzugreifen. Ich wünsche Euch viel Spaß beim ausprobieren und herumexperimentieren. Wenn Ihr es ausprobiert habt, schreibt mir doch für welche der drei Varianten Ihr Euch entschieden habt und welche Zutaten Ihr verwendet habt.

Guten Appetit!

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